Les conclusions qui découlent d’une évaluation œnologique sont principalement basées sur la subjectivité de l’œnologue qui utilise principalement sa vue, son odorat et son sens du goût pour donner une réelle appréciation du vin concerné. Son avis fait cependant loi en ce qui concerne la qualité du vin qu’il goûte donc, en conséquence, un œnologue peut faire ou défaire la notoriété d’un millésime.
Œnologue, formation et débouché
L’image qu’on a souvent de l’œnologue est ce sérieux personnage qui prend une coupe à moitié remplie de vin qui la regarde attentivement sous la lumière, la remue un peu, la porte à ses narines, en boit une petite gorgée avant de recracher cette gorgée. Incroyable mais rien qu’avec ce seul examen, il arrive à deviner toute les qualités intrinsèques du verre qu’il vient de faire le test. La réalité est moins spectaculaire et on n’est pas œnologue même si on a déjà goûté à tous les vins car c’est un métier qui exige une formation sanctionnée par un diplôme. Le Diplôme National d’Œnologie (DNO) correspond à deux ans d’études après l’obtention d’un DEUG en Sciences de la Nature et de la Vie ou après un BTS en viticulture/ œnologie ou, enfin, après un DUT en chimie ou en génie biologique. Après la formation initiale, l’étudiant peut choisir d’être œnologue spécialisé en production viticole ou devenir un œnologue conseil. Le premier travaille surtout sur terrain avec le chef de culture pour s’assurer des bonnes méthodes de production, pour contrôler le goût et la maturité des raisins et pour mettre en place tout ce qui concerne les assemblages des produits des différentes parcelles avant la vinification. Le second travaille essentiellement en laboratoire et commence réellement son travail à partir de l’élaboration jusqu’à la mise en bouteille du vin. Il est un peu l’équivalent d’un ingénieur agricole, faisant souvent des échantillonnages et des analyses à partir desquels il définit les traitements adéquats pour améliorer la qualité de production.
revenir en hautLes qualités d’un bon œnologue
Une bonne formation de base est indispensable pour ceux qui ambitionnent de devenir œnologue mais le candidat doit posséder en outre d’autres qualités. En effet, le stéréotype de l’œnologue capable de reconnaître les qualités intrinsèques d’un vin rien qu’en le regardant, en le remuant, en le sentant, en le goûtant et enfin en le recrachant est tout à fait vrai puisque ce spécialiste est capable de reconnaître les propriétés organoleptiques d’un vin, c’est-à-dire, toutes ses caractéristiques sensitives, visuelles et olfactives. En reconnaissant ces propriétés, il peut définir grossièrement, lors d’une dégustation, la composition chimique d’un vin dont le goût spécifique est défini par la quantité de molécules carbonées comme les sucres, les alcools, les acides, les polyphénols ou les composés aromatiques qu’il contient. Ces propriétés permettent non seulement de différencier et de distinguer les vins entre eux, mais aussi, de prédire de quelle façon ils vont vieillir. La reconnaissance de ces propriétés commence toujours par l’examen visuel permettant d’apprécier la couleur, la limpidité, la brillance, la fluidité et le dégagement gazeux du vin. Ensuite vient l’examen olfactif qui aide à avoir des idées sur les éléments aromatiques qu’il renferme car en remuant légèrement le verre, le vin libère toutes ces substances odoriférantes. L’examen gustatif permet de définir le goût de ses composants sucrés, salés, acides ou amères, mettant ainsi en jeu le sens de goûter, via la langue, pour connaître ses propriétés thermiques et chimiques. Enfin en recrachant la gorgée, le goût qui reste en bouche est la dernière information à définir quant à la qualité du vin. Avec tous ces examens mettant en jeu les organes du sens, le nom familier désignant les œnologues semble approprié et ce n’est vraiment pas pour rien qu’on les appelle des « nez ».
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