Préparer la rhubarbe en vue de la congélation

Si le cuisinier souhaite congeler de la rhubarbe, il lui est conseillé de ne choisir que les tiges qui sont encore jeunes et fraîches. Pour préparer ces parties, il lui faudra d’abord enlever leurs extrémités et détacher leur membrane interne en faisant une entaille suivant la longueur. Il devra ensuite retirer les fibres et couper chaque tige en tronçons d’à peu près 2,5 cm.

Faire cuire, blanchir ou macérer les tronçons de rhubarbe

Les tronçons de 2,5 cm obtenus pourront soit être macérés dans un bain de sucre pendant une à deux heures soit être blanchis. Dans le second, les faire tremper directement dans de l’eau bouillante durant quelques dizaines de secondes. Sinon, il est également possible de les rincer, de les sécher puis de les faire cuire sur une plaque avant de les congeler.

Les recettes à base de rhubarbe pouvant être congelées

La compote à la rhubarbe, si elle contient un peu de jus d’orange, se congèlera aussi bien que la confiture de rhubarbe, mais pour qu’elle puisse rester longtemps au congélateur, il faudra quand même la mettre dans un bocal bien propre avant de la ranger au congélateur. La tarte à la rhubarbe ne se congèle cependant pas de cette façon. Il faudra en fait conserver séparément la pâte à tarte et les légumes qui ont été préparés pour sa réalisation. Le crumble à la rhubarbe, au contraire, peut être mis au congélateur après avoir été enfourné à 210°C pendant une demi-heure puis refroidi.

Congeler puis décongeler la rhubarbe

Si les tronçons ont été cuits sur une plaque, les laisser congeler pendant une heure sur celle-ci. Mettre ensuite les morceaux de rhubarbe dans un sac de congélation et les replacer au congélateur. Mais, si les tronçons de rhubarbe ont été macérés ou blanchis, les laver d’abord à l’eau glacée et les égoutter ou les essuyer. Les préparer ensuite en portion de 1 kg ou de 500 g. Après cela, emballer les portions dans un sac en plastique contenant ou non du sucre ou du sirop sucré et les mettre au congélateur. Il est ici à préciser qu’il ne faut pas utiliser les barquettes ou les feuilles d’aluminium - lesquelles ne résistent pas à l’acidité - pour congeler la rhubarbe.

La température de congélation conseillée

Il est conseillé de régler la température du congélateur entre -24°C et -32°C au moins 8 h avant la congélation puis à -18°C ou à -25°C 24 heures après. La rhubarbe pourra ainsi être conservée pendant 6 à 12 mois.

La décongélation et l’utilisation de la rhubarbe

Lors de la décongélation de la rhubarbe, il ne faut pas enlever l’emballage en plastique qui a été utilisé. Il suffit juste de le laisser au réfrigérateur pendant 6 à 8 h à une température de 2 à 4 °C. Si le cuisinier est cependant pressé, il peut tout de suite passer les tronçons de 2,5 cm de longueur à l’eau bouillante avant de les utiliser pour préparer un dessert, un goûter ou de les servir en accompagnement, avec d’autres légumes.