La loi du 30 décembre 1988 stipule que les fromages français doivent être obtenus à partir de lait ou de produits laitiers (crème, babeurre, matières grasses) et que leur teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 23% sauf pour les fromages frais. De plus, si on n’utilise pas de lait de vache, la nature du lait doit être indiquée (brebis ou chèvre).

Aperçu sur les fromages de France

Selon leur mode de fabrication, on distingue les fromages à pâte pressée (cuite, non cuite ou demi-cuite), les fromages à pâte molle (croûte naturelle, lavée ou fleurie), les fromages à pâte fraîche et les fromages à pâte persillée. Les fromages à croûte fleurie, quant à eux, ont une croûte blanche parsemée de brun dû à l’ensemencement d’un champignon lors de la fabrication. Les fromages à pâte persillée sont également appelés des bleus, une couleur qui provient des moisissures ensemencées sur la pâte, tandis que la plupart des fromages à croûte lavée ont une couleur orangée.

Pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée (AOC), dénomination garantissant les conditions d’élaboration et l’origine d’un produit, un fromage doit répondre aux normes exigées pour sa composition, son poids, la quantité de matière grasse qu’il contient, le lait de fabrication, etc. Le Roquefort est le premier fromage français à avoir obtenu une AOC en juillet 1925 et le dernier en date est le gruyère en mars 2007. A l’heure actuelle, 44 fromages issus des différentes régions françaises bénéficient d’une AOC, mais depuis le 1er mai 2009, cette appellation est condamnée à disparaître au profit de l’appellation d’origine protégée (AOP), valable dans toute l’Union Européenne. Toutes les AOC des fromages français sont également des AOP.

Les différents types de fromages français

Parmi les fromages de vache, 30 sont conformes aux normes AOP. Pour les fromages à pâte molle et à croûte fleurie, relevons le camembert (Normandie) et le brie de Meaux. Pour les fromages à pâte molle et à croûte lavée, on a le munster (Alsace), le pont-l’évêque (Normandie), les époisses, le livarot et le reblochon (Savoie). Pour les fromages à pâte molle et persillée, citons entre autres le bleu d’Auvergne. Parmi les fromages à pâte pressée non cuite, citons le cantal (Auvergne), qui peut atteindre les 50 kg, le morbier (Franche-Comté) et la tomme de Savoie. Parmi les fromages à pâte pressée et cuite, on a l’emmental de Savoie, le beaufort et le comté (Franche-Comté). En ce qui concerne les fromages de chèvre, 14 d’entre eux bénéficient de l’AOP tels que le sainte-maure de Touraine et le crottin de Chavignol qui sont des fromages à pâte molle et à croûte fleurie.

Seuls 4 fromages portent le Label Rouge qui est un label national certifiant qu’un produit est de qualité supérieure par rapport à d’autres produits similaires : le Brie, la Raclette, la Mimolette française et l’Emmental. Deux variétés seulement possèdent le certificat de conformité qui atteste qu’un produit obéit aux règles spécifiques de fabrication (transformation, conditionnement, origine) : l’Emmental français sélection et la Tomme noire des Pyrénées.

D’autres variétés, même si elles ne bénéficient pas de l’AOP, sont reconnues pour leurs qualités. Parmi les fromages obtenus à partir de lait de vache, relevons entre autres le calva d’Auge, le curé nantais, le pavé d’Aremberg, le vieux-lille, l’aveyronnais et le gaperon à l’ail. Pour les fromages de chèvre, citons le rouleau de Provence, la boule du Roves, la gasconnade, le pavé de Chirac et la truffe du Périgord. Enfin, en ce qui concerne les fromages de brebis, nous avons le brin d’amour, la brebis du Lochois et le pérail de brebis.