La découverte du vinaigre est certainement due au hasard. Du « vin » laissé à l’air libre devient plus « aigre », ce qui donne le vinaigre. L’explication de ce phénomène est aujourd’hui bien connue : les bactéries en suspension dans l’air tombent dans le vin et transforment l’alcool en acide acétique. Cette méthode dite à l’ancienne est encore utilisée par certains producteurs de vinaigre. A l’échelle industrielle, on ajoute des bactéries dans les cuves d’alcool pour accélérer la fermentation. Comme les bactéries sont aérobies c’est-à-dire qu’elles ne peuvent pas vivre sans oxygène, on injecte en même temps de l’oxygène dans les cuves.
Le vinaigre dans tous ses états
Il existe de nombreux types de vinaigre selon l’origine de l’alcool utilisé. Le plus répandu et le plus utilisé est le vinaigre d’alcool ou vinaigre blanc obtenu à partir d’alcool dilué ou encore d’alcool provenant du jus de betterave. Le vinaigre de vin, comme son nom l’indique, résulte de la fermentation du vin. Tous les types de vins (blanc, rouge, rosé) peuvent être utilisés mais pour avoir du vinaigre de vin de bonne qualité, il faut du vin de bonne réputation.
La région d’Orléans est connue dans le monde pour son vinaigre de vin fabriqué dans des fûts de bois. Le vinaigre de Xérès, fabriqué en Espagne, est un autre vinaigre de vin très apprécié. Sa maturation dans des tonneaux de chêne nécessite plus d’une dizaine d’années, ce qui ne gâche rien, car, comme le vin, le vinaigre bonifie avec l’âge. Autre vinaigre de vin de renom, le vinaigre balsamique fabriqué dans le nord de l’Italie. Ce vin détient le record absolu en terme de maturation car la période de vieillissement peut atteindre 50 ans.
En Asie, on connaît le vinaigre de riz. Son processus de fabrication est un peu délicat car il comporte une étape supplémentaire, la transformation de l’amidon du riz en sucre avant la fermentation alcoolique. Au Royaume-Uni, on se sert surtout du vinaigre de bière obtenu à partir de la bière blonde de malt. Plusieurs autres substrats peuvent être utilisés pour fabriquer du vinaigre pour ne citer que le melon, le whisky, le miel, la noix de coco ou tout simplement le sucre.
Mais le meilleur est sans conteste le vinaigre de cidre. Ce vinaigre, à base de pomme, possède des vertus curatives et nutritives exceptionnelles. L’explication en est simple : la pomme est riche en protéine et en glucide et contient en outre de nombreux sels minéraux indispensables au bon fonctionnement de l’organisme tels que le calcium, le magnésium, le phosphore et le sodium. Lors des deux processus de fermentation, aucun de ces précieux éléments n’est détruit, ce qui fait que le vinaigre de cidre garde toutes les qualités de la pomme.
revenir en hautLe vinaigre, pas seulement pour la cuisine
En cuisine, l’utilité du vinaigre n’est plus à démontrer. C’est le principal ingrédient des vinaigrettes destinées à assaisonner différents aliments comme les salades, les fruits de mer ou les crudités. Il entre également dans la confection des mayonnaises et des moutardes. Les vinaigres en général et le vinaigre d’alcool en particulier sont de très bons conservateurs alimentaires. Les légumes et les fruits placés dans du vinaigre se conservent des années à condition que le récipient qui les contient soit bien hermétique. Le vinaigre lui-même ne s’altère jamais, il suffit de le placer à l’abri de la lumière.
Pour la santé et la beauté, le vinaigre est un précieux allié. Pour le nettoyage de la peau par exemple, le vinaigre a la propriété de resserrer les pores, ainsi utilisez une lotion de vinaigre à raison d’une cuillerée à café pour un demi-litre d’eau. Pour les cheveux, versez quelques cuillerées de vinaigre dans l’eau de rinçage pour régulariser la production de sébum. Pour la santé, le vinaigre de cidre détient la palme. Pour rester au top de sa forme, buvez quotidiennement un verre d’eau additionné de deux cuillerées à soupe de vinaigre de cidre. C’est le meilleur moyen de combattre la constipation, d’éliminer les toxines, de stimuler l’appétit et de faciliter la digestion. Il permet même de perdre du poids en éliminant les graisses. Pour les adolescents, voici une recette pour lutter contre l’acné juvénile : porter du vinaigre de cidre à ébullition, enlever le récipient du feu et placer le visage au-dessus pour dilater les pores puis frotter doucement la peau avec du coton imbibé du liquide chaud, terminer par l’application d’une solution à partie égale de vinaigre de cidre froid et d’eau. Ce traitement est à administrer trois fois par semaine.
Pour les tâches ménagères, le vinaigre blanc est le plus utilisé. Pour laver les miroirs et les vitres, les vaporiser avec de l’eau contenant du vinaigre à raison d’un litre d’eau pour quelques cuillerées à soupe de vinaigre blanc puis sécher à l’aide d’un tissu doux. Pour redonner tout leur éclat aux couverts en argent, il suffit de les tremper dans du vinaigre blanc chaud. De même, pour les verres et les assiettes, les frotter délicatement avec du chiffon imprégné de vinaigre blanc.
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