L’eau d’érable est un fluide revigorant que l’arbre produit à la fin de l’hiver pour relancer son métabolisme. Riche en sucre, il est plus doux que la sève qui circulera dans l’arbre lorsque son métabolisme sera relancé. On ne peut faire ce prélèvement que sur les arbres qui ont un tronc dont le diamètre est supérieur à 20 cm. Cette taille n’est obtenue qu’après une quarantaine d’année. Pour obtenir cette eau, il faut entailler l’écorce et recueillir le fluide qui en sort. Cette technique est celle utilisée traditionnellement et l’évolution de l’industrie a amenée l’utilisation d’une pompe aspirante et de tuyaux se raccordant aux arbres. Une fois que l’eau est récupérée, il suffit d’évaporer l’excédent d’eau. Cette opération est délicate car il faut trouver la bonne densité pour le produit final. Un sirop trop dense favorisera la précipitation de cristaux dans le sirop et un autre trop liquide fermentera très vite. La température d’ébullition ainsi que la pression atmosphérique à l’évaporation sont les deux principaux facteurs de l’obtention de la densité optimale. Pour une densité minimale de 66 degrés Brix, par exemple, il faut que la température soit de 103,5° pour une pression de 101,3 kPa. Il est à noter que 45 litres d’eau d’érable sont nécessaires pour obtenir un litre de sirop d’érable. Le sirop obtenu sera classé suivant sa teinte. La classification va de la teinte très claire à la plus foncée. Le sirop à teinte claire, dont le goût est plus atténué, a été très populaire car les producteurs voulaient se rapprocher de la qualité du sucre de canne auquel ils n’avaient pas accès commercialement. Les teintes foncées n’ont eu leur notoriété que plus tard grâce à la richesse de leur goût.

Utilisation du sirop d’érable

Le sirop d’érable est très utilisé comme produit d’accompagnement des gaufres et des crêpes mais son utilisation comme substitut des fruits dans le yaourt nature n’est pas très populaire. Il faut aussi savoir que le sirop est utilisé comme base à l’élaboration de certaines recettes où il faut macérer ou cuire la viande dans le sirop pour lui donner un goût plus doux. C’est aussi la matière première utilisée pour la confection de produits dérivés comme le sucre d’érable, les boissons alcoolisés (vin, mousseux,…). Le beurre d’érable est obtenu en portant le sirop à ébullition il pourra être utilisé pour tartiner des tranches de pain grillé ou toutes utilisations analogues à celles du beurre. Comme le sirop d’érable peut aussi se gâter, il faut savoir le conserver. Dans le cas d’une conservation longue, il faut mettre le récipient qui le contient dans un réfrigérateur. Si le contenant est ouvert, il faut transvaser le sirop dans un récipient hermétique. La précipitation de cristaux peut cependant être résolu par un réchauffement au bain marie du sirop jusqu’à obtention d’un sirop homogène.