Les légumes

Le braisage, aussi connu comme cuisson à l’étouffée est un mode de cuisson qui convient à presque tous les légumes : la carotte, le navet, le poireau, etc. Néanmoins, ceux qui en font le plus souvent l’objet sont l’endive, la laitue et le choux.

Choisir les légumes

Vous choisirez vos légumes en fonction de la façon dont vous allez les servir. Si votre plat de légumes braisés sera servi en garniture à un plat de viande, optez pour un mélange de carotte, de navet et de courgette, mais, quoi qu’il en soit, ne mélangez pas les légumes fragiles aux légumes durs. Avec des champignons par exemple, vous pourrez ajouter des légumes à chair tendre comme le chou chinois ou les pousses de soja. Vous pourrez, par ailleurs, opter pour un mélange de mini-légumes entiers si vous souhaitez servir du riz en plat principal.

La préparation des légumes

Commencez par éplucher les légumes si cette étape s’avère nécessaire et coupez-les ensuite en morceaux. Si vous faites cuire dans un même récipient différents légumes, veillez à ce que la taille des légumes plus secs soit moins grande, car ceux qui en une forte teneur en eau prennent moins de temps à cuire. Si vous faîtes braiser des pièces entières d’un seul légume, choisissez-les de la même taille afin d’éviter d’avoir certains morceaux moins cuits que d’autres. Etalez enfin vos légumes sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine pour enlever tout excédent d’eau avant de commencer la cuisson.

Braiser les légumes

Braiser des légumes consiste à les faire rissoler rapidement pour les faire ensuite cuire à couvert dans une petite quantité de liquide, à petit feu. Il n’est cependant pas obligatoire de faire rissoler les légumes à chaque fois. Vous pouvez ainsi les faire cuire directement dans du bouillon avec les condiments de votre choix. Sachez que cette technique est plus recommandée pour les légumes à pulpe tendre ne nécessitant pas une longue cuisson.

Méthode de braisage

Le braisage de légumes est un procédé très simple qui se fait de la façon suivante :

1. Faites chauffer la matière grasse (huile, beurre ou graisse de canard) dans un grand récipient à couvercle,
2. Ajoutez-y les légumes préalablement salés et poivrés et faîtes-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient changé de couleur sur toutes leurs faces (attention toutefois à ne pas les brûler),
3. Versez-y le mouillement de votre choix et assaisonnez avec un bouquet composé de thym, de persil, de feuilles de laurier et une branche de céleri,
4. Ajoutez du sel si votre bouillon n’est pas salé, puis couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la sauce soit épaisse.

Le mouillement

On appelle mouillement, le liquide (bouillon de légumes, de viande ou de poisson ou alors une petite quantité de vin) que vous ajouterez à vos légumes pour leur donner un peu plus de jus et de saveur. Le volume de mouillement à utiliser dépendra de la quantité ainsi que du type de légumes que vous aurez choisis. Contrairement aux légumes comme la carotte ou le navet, d’autres légumes comme les champignons, les laitues ou les pousses de soja par exemple ne nécessitent quant à eux que très peu de mouillement.

Le temps de cuisson

Le temps de cuisson varie principalement en fonction du type et de la taille des légumes. Il ne vous faudra pas plus de quelques minutes pour faire braiser des légumes à chair tendre. Par exemple, une courgette coupée en rondelles ne demande pas plus de cinq à six minutes de cuisson.

Quelques astuces de cuisson

Voici quelques petites astuces simples, mais pratiques, qui vous permettront de mieux réussir le braisage des légumes :

• Afin d’obtenir un concentré de saveurs, limitez la quantité du liquide de mouillement. Celle-ci doit être juste suffisante pour empêcher les légumes de coller les uns aux autres.
• Utilisez un récipient à fond épais (une marmite en fonte, par exemple), plat et spacieux afin de permettre à chacun des morceaux de toucher le fond pendant que vous les faites revenir. C’est en effet ce contact avec le fond gras et très chaud du récipient qui empêchera ainsi le jus des morceaux de légumes de s’évaporer.

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