Le processus à suivre est le même pour la crème fraîche épaisse et liquide. Obtenue à partir du lait cru entier, fermier et non pasteurisé, trois grandes étapes sont nécessaires pour la fabrication. Tout d’abord,il y a l’écrémage, puis la pasteurisation, ensuite la maturation ou l’ensemencement et enfin le conditionnement. La crème liquide ne subit que les deux premières étapes.
Fabrication de la crème par écrémage du lait
L’écrémage consiste à séparer les éléments gras et l’eau que contient le lait. Pour ce faire, on utilise le procédé naturel du repos. On laisse le lait se reposer dans un récipient pendant 24 heures. Après ce délai, les globules de matière grasse remonte à la surface de l’eau. Il ne reste plus qu’à les séparer délicatement et récupérer la crème fraîche.
revenir en hautLa pasteurisation du lait
La pasteurisation est une étape nécessaire en terme d’hygiène. Pour qu’on puisse conserver le lait sans qu’il soit altéré, il faut que le lait passe à la chaleur. Cette phase permet de le stabiliser et de le décontaminer en éliminant les germes pathogènes qui sont dans la crème. C’est un moyen de conserver le lait par le biais de la chaleur à température définie, pendant une période définie, puis par le refroidissement. La chaleur nécessaire à la stabilisation de l’écrémage est de 70 à 80 degrés pendant 30 secondes, et le refroidissement à 4 degrés, tout de suite après. Ces changements de température n’agissent en aucun cas sur la qualité de la crème, mais au contraire, en assure la destruction des germes, l’inactivation des enzymes et la préservation des qualités organoleptiques.
revenir en hautLa maturation ou l’ensemencement
C’est une étape importante pour que la crème mûrit. L’utilisation de ferments lactiques permet à la maturation de se faire en 16 ou 20 heures maximum. Ces ferments sont utiles pour épaissir la crème et lui donner l’acidité et le goût nécessaires. Cette phase s’effectue à une température de 12 à 18 degrés pendant 16 à 20 heures.
revenir en hautLe conditionnement et la conservation de la crème fraîche
La maturation finie, la crème est prête à l’utilisation. Il est préférable de la mettre dans de petits pots en verre bien couverts, plutôt que dans de grands bocaux. La crème fraîche se conserve dans le réfrigérateur, à 5 ou 6 degrés pendant environ 1 mois. Passée cette période, elle devient acide, voire même amère et n’est plus consommable, du fait que les ferments lactiques agissent même à température ambiante. Notons que la crème fraîche doit être immédiatement utilisée après la maturation pour la préparation des glaces. Pour agrémenter une sauce, elle peut être utilisée jusqu’à ce que le délai de conservation soit expiré.
Depuis la fin du dix huitième siècle, l’invention de l’écrémeuse centrifugeuse permet une accélération de la fabrication de la crème fraîche. Dans ce matériel, le lait est chauffé à 35 degrés, à température ambiante, avec un cuve équipé d’un moteur qui permet une rotation du liquide pour que la séparation des éléments gras et aqueux soit plus rapide. Les corps gras qui constituent la crème flottent au centre et l’eau, plus lourde rejoint les parois. Il devient alors plus facile de prélever la matière grasse. La conservation est pareille que celle de la crème fabriquée à la manière traditionnelle, ainsi que la péremption du produit.
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